Что делать, если вино перестало бродить раньше времени

Возобновление брожения вина

Сделал сухое вино крепостью 9-9,5%. Вино выдержал около месяца на балконе при -3. +5С (примерно). Занёс вино в комнату (температура +20. 21С) Добавил сахар -8% по массе.

Брожение самостоятельно не возобновляется абсолютно. Добавил горсть изюма — 3-е суток прошло, но брожения нет совершенно. Купил столового винограда 300 грм., пытаюсь делать заброд: размял, добавил 50 грм. сахара, поставил в тёплое тёмное место. Поможет ли это на 18 л вина?

Как инициировать повторное брожение? Может у кого-то есть соображения по этому вопросу?

П.С. Инициализация повторного брожения нужна для приготовления игристого вина.

для получения игристого вина достаточно положить в бутылку кусочек сахара или несколько изюмин и плотно закрыть примерно на месяц. возможно у вас вино уже начало киснуть. тогда это не поможет.

кажется я вместо редактирования сообщения еще раз отправил. не хотел этого.

Брожение самостоятельно не возобновляется абсолютно. SATONA, 30 Нояб. 12, 12:15

И не вознобновится. Получил -9,5% спиртуозности,предел для ДД. На изюме вряд ли будет что то особливое с пределом в 20%. То же самое -отсутствие брожения.Плюс сыпнул сахара в уже отбродившее. Было кисленькое,стало никакое(щелочная реакция сахара). 8% сахара — каждый процент даёт 0,6% спирта. Шо это за «шипучка» в 14%? Насколько понятно,цель в градусах(возобновление брожения),а не в сладости. Ну у каждого свои цели.

«Полученное исправить уже невозможно, но еще можно испортить окончательно оставшееся.»

Можно взять свежий сок(минимум 5% от общего),развести спиртуозные дрожжи(типа1118),добавить в этот сок,подождать начало брожения и влить в основное сусло. Температура,например 1118, до 25 о .Если нет сока,что делать,добавляй кипяченную воду,плюс винную кислоту(да и гидролизат дрожжей не помешает).

Витилевюр В

Активные сухие дрожжи хорошо адаптированные к возобновлению брожения : гарантируют возобновление даже при высоких концентрациях спирта, не влияют на аромат вина.

Посл. ред. 02 Дек. 12, 00:45 от gallich

Брожение самостоятельно не возобновляется абсолютно. SATONA, 30 Нояб. 12, 14:15

А для шипучки вроде же есть специальные. Тимур, 02 Дек. 12, 01:34

Спасибо за советы (изредка даже дельные)! Но! Видимо требуется пояснение.

Я уже делал игристое вино из сухого, выстоявшегося на балконе до -16. -18С. Добавлял сахар и через месяц процесс брожения возобновлялся. Купорил в бутылки и всё было ок. Процесс вторичного брожения протекал весьма и весьма успешно, хотя изначально планировал тихое вино. Мне понравилось игристое. Я фанатично увлёкся желанием сделать его специально и подконтрольно.

В этот раз процесс возобновить не удаётся почему-то.

Вино выбраживало на ДД практически всегда до 16%! (а не до 9,5% максимум, как тут писали): проблемм с малой спиртуозностью не было никогда, а даже наоборот, — многим не по душе (в особенности женщинам) слишком «ядрёное» вино.

Для пробы решил добавить по 5-6% от объёма свежезабродившего сусла! Жду, что получится: или брожение разовьётся или угаснет под воздействием спирта сухого вина.

Какие будут у вас соображения по данному вопросу? Прошу высказывать свои мнения, какие бы они не были (нередко самые нелепые мнения на первый взгляд в дальнейшем могут оказаться самыми действенными: все изобретатели изначально воспринимались по меньшей мере чудаками).

Посл. ред. 03 Дек. 12, 11:16 от SATONA

Цитата: Я фанатично увлёкся желанием сделать его специально и подконтрольно.

Дык, DV-10 тебе в руки , Кварц или Пёрл. У Маковки их есть(возможно) .https://www.martinvialatte.com/The-Champagne-the-Fermentation

Посл. ред. 04 Дек. 12, 13:58 от gallich

Посл. ред. 04 Дек. 12, 22:36 от gallich

Посл. ред. 05 Дек. 12, 06:02 от gallich

Брожение не возобновляется даже после того, как добавил в него бурно бродящего сусла. не могу понять почему. SATONA, 06 Дек. 12, 15:52

Купил столового винограда 300 грм., пытаюсь делать заброд: размял, добавил 50 грм. сахара, поставил в тёплое тёмное место. Поможет ли это на 18 л вина?

Как инициировать повторное брожение? Может у кого-то есть соображения по этому вопросу?

П.С. Инициализация повторного брожения нужна для приготовления игристого вина.

Осмелюсь дать совет: столовый все же лучше по назначению использовать т.е. помыть и на стол кушать! И вкусно и полезно! Для вина используйте технические сорта, в них важные параметры есть: кислотность и сахаристость они уже «заложены» селекционерами но все это приблизительно и завист от многих факторов. Если вы не используете сульфитацию с внесением чистых дрожжевых культур то вино получить устойчивым очень трудно. Вымораживание это хорошо, вы на некоторое время брожение остановили, посмотрите на стенках должен был выпасть винный камень (полупрозрачные кристаллики) и вино очиститься, но все же такое вино рекомендую выпить не особо затягивая. Т.к. дикие дрожи начинают активно отмирать при спиртуозностив 5% то думаю в вашем вине их нет. А культурных тоже нет, откуда им взяться? Игристое в домашних условиях хорошего качества — нелегкая задача. У меня были попытки иногда удачные, иногда не очень, с виноградом Цимлянский черный. Примерно по такой схеме: отделяю от гребней, отжим, смешиваю с мезгой, 60 — 70 мг/л. пиросульфита с одновременным внесением ЧКД, запуск активного брожение не менее 3-х раз в день перемешать шапку(темп 20-25), на 3-й день отделяю мезгу и снижаю активное брожение понижением температуры до 10-12 гр. (очень трудно так как в это времы у нас стоит жаркая погода даже в погребе не ниже 18) использую старый холодильник выставленный на макс темп. выдерживаю 3-4 недели вино постепенно осветляется выпадает осадок, сливаю, в тепло, вношу сахар (по объему рекомендаций нет: сладкое полусладкое, кому что нравиться) для для запуска активного брожения это будет видно по мелким пузырькам на поверхности, разливаю в пэт примерно 1-2 дня пробую бутылки приобретают упругость (давление повысилось) и в погреб до нового года. С открытием такой бутылки надо быть осторожней (бывали конфузы) От осадка избавиться не удастся — на заводах целая процедура по сбору винного осадка на пробках с быстрым охлаждением, в домашних условия думаю не получится. Результат иногда очень не плохой. Мне лично не нравиться (предпочитаю сухое) но что не сделаешь ради женщин! Удачи! АКА47, 14 Дек. 12, 10:08

Нууу. вам фартонуло жить на земле, где ростёт Цимлянский Чёрный. ха, это нифига себе! Цимлянское игристое столетия назад не хуже шампанского было (если не лучше). Сам бог вам велел игристое делать! Я кроме как с «Изабеллы», «Ноа», «Лидии» (местных сортов) не имею другой возможности. А у вас она есть!

Почему вино не бродит на начальном этапе

Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.

Брожение еще не началось

Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов. Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы. Хорошо добавлять малину.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.

Читайте также: Из каких сортов винограда делают шампанское и игристое вино

Различие температуры сусла и закваски

Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.

Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю

Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.

Гидрозатвор не герметичен

При брожении вино пенится. Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:

  • в пробку устанавливают стеклянную петлю;
  • выводят трубку в жидкость с водой;
  • на горловину бутыли 10–15 л устанавливают резиновую перчатку, мизинец предварительно прокалывают.
  • После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.

    Не соблюдается температурный режим

    Для роста культур стабильный режим. При нагреве до +30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При +10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от +18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.

    Слишком много сахара

    Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.

    Кислотность сусла слишком высокая или низкая

    Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.

    Слишком большой процент алкоголя

    Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.

    Брожение завершилось

    При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.

    В сусле развились патогенные микроорганизмы

    Читайте также: Как правильно пить вермут? Чем разбавляют вермут?

    Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения: – Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится. – Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду. Образуют нитевидную муть, заметную при ярком освещении. Можно сбалансировать раствор добавлением кислоты (лимонная способна активизировать молочные грибки в грушевых винах). Если сусло неприятно пахнет, его пастеризуют, затем добавляют новые дрожжевые культуры, вино снова начинает бродить.

    Основные болезни: – Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи. – Ожирение – образование густой слизи. Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли. – Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты. Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются. – Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой. – Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.

    Перезапуск брожения

    Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin). Они подавляют другие разновидности дрожжей. До введения новых грибковых культур напиток дегустируют. В кислое вино добавляют сахар, в сладкое – раствор яблочной кислоты. Когда смесь доведена до кондиции, можно добавлять закваску. Количество ЧКД на объем бутыли рассчитывают по инструкции.

    Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:

    • теплой воды (не выше +30°С) – 250 мл
    • сухие винные дрожжи – 1 ч.л. (можно чуть больше);
    • сахар – 1 ч. л;
    • кислый яблочный или цитрусовый сок – 2 ч.л.;
    • питательная среда для винных дрожжей (гидрофосфат аммония и витамин В1 (тиамин) в соотношении 1:1) – 1 ч.л. (5 г).

    Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.

    Условия брожения

    Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.

    Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы. Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина. Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С. При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света. Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.

    Наличие пищи является вторым условием брожения. Обычно, сахар всегда имеется в необходимом для начала брожения количестве, даже если сусло сильно разбавлено водой. Для правильного начала брожения и доведения его до конца в вино можно добавить небольшое количество нашатыря, способствующего размножению дрожжей. Обычно его добавляют из расчёта 0,2-0,3 гр на 1 л сусла. Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий