Как правильно заквасить капусту кочанами: пошаговая инструкция и варианты рецептуры

Вариации рецептов

Среди разнообразия рецептов квашеной капусты вилками рассмотрим несколько самых интересных и вкусных.

С маринованными грибами

В славянской кухне часто встречается белокочанная капуста с маринованными грибами. Для этого кочаны квасят обычным способом с морковью, о котором рассказывалось выше. После того, как закончится брожение, овощ раскладывают в мелкую тару и смешивают с нарезанными маринованными грибами.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 300 г;
  • соль — 160 г;
  • маринованные грибы — 900 г.

С пастернаком

Кочаны заквашивают по классическому рецепту с морковью, и добавляют пастернак после того, как закончится брожение.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 600 г;
  • пастернак свежий — 300 г;
  • соль — 200 г.

Кочаны со свеклой

Вилки квасят со свеклой, чищенной и бланшированной 2-3 минуты в кипятке. Вилки капусты укладывают в тару и перекладывают ее нарезанной свеклой. Квашение происходит по тому же принципу, что и обычное.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • свекла столовая — 400 г;
  • соль — 170 г.

Кочаны с огурцами

К капусте добавляются не только пряности, ягоды, свежие овощи и фрукты, но и соленые огурцы. Огурцы получаются немного спрессованные, но хрустящие, с запахом капусты. Заготовка приобретает резкость огурцов и легкую кислинку.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 330 г;
  • огурцы крепкого засола — 7-8 кг.

Приготовление:

В тару, устеленную листьями капусты, слоями в 20-30 см кладут вилки, рубленную морковь и соленые огурцы. Завершают трамбование капустой, ее накрывают листами, кладут круг и ставят под гнет на 30 дней.

«Провансаль»

Капусту «Провансаль» готовят из квашеных вилков, к котором добавляют моченые яблоки, маринованные косточковые плоды, виноград, клюкву, бруснику, сахар и растительное масло. Готовят капусту «провансаль» по различным рецептам.

Ингредиенты:

  • капуста — 5 кг;
  • сахар — 3,7 кг;
  • масло растительное — 700 г;
  • горчица в порошке — 1 г;
  • клюква или брусника — 450 г;
  • маринованные фрукты — 450 г;
  • маринованный виноград — 450 г;
  • яблоки моченые — 500 г;
  • маринад, оставшийся от косточковых — 350 г.

Приготовление:

  • Овощ шинкуют.
  • Добавляют к нему сахар, горчицу.
  • Яблоки нарезают на восемь частей.
  • Растительное масло фильтруют через марлю.
  • Смесь белокочанной, ягод, косточковых и яблок укладывается в тару, но не трамбуют.
  • Заливают процеженным маринадом.
  • Хранят при температуре от 0 до +5°C в течение 10 суток.
  • Как заквасить капусту кочанами

    Как уже было сказано, капусту принято квасить в осенний период, когда созревает основной урожай, пригодный для заготовки. В списке необходимых для закваски ингредиентов:

    • капуста — 10 кг;
    • морковь — 300 г (3% от веса основного овоща);
    • соль мелкая — 200-250 г (2-2,5% от веса овоща);
    • яблоки, брусника, клюква — по вкусу.

    Подходящей тарой для заготовки капусты в вилках считается бочка — деревянная или пластиковая. Подойдут также большие металлические кастрюли, используемые в общепите, и жесткие пластиковые контейнеры большого объема. Вся пластиковая тара должна быть пригодной для хранения в ней пищевых продуктов.

    Кроме того, рекомендуют обращать внимание на то, что хранилось в ней ранее — если используются не новые бочки, кастрюли и контейнеры. Например, запах селедки, которая ранее лежала в емкостях, почти невозможно убрать, — заготовку с запахом рыбы можно считать испорченной.

    Пошаговая инструкция:

  • Кочаны очищают от грязных, подгнивших и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
  • Моют, очищают и измельчают морковь.
  • Капусту посыпают солью.
  • Дно тары выстилают листьями белокочанной.
  • Поверх всей капусты устилают зеленые листья, пластиковую салфетку и подгнетный круг, на тару устанавливают гнет.
  • На поверхность подгнетного круга через 24 часа должен выйти рассол.
  • Пузырьки газа и пену (признаки брожения) удаляют.
  • Каждые 1-2 дня протыкают заготовку в нескольких местах до дна гладкой заостренной палочкой. Процедуру повторяют до тех пор, пока из отверстий не перестанет выделяться газ с резким запахом.
  • После осадки овоща (на 20-30 см) снимают гнет, круг, салфетку, листья и побуревшие вилки.
  • Подгнетный круг моют горячим содовым раствором.
  • Салфетку моют в воде, затем в соляном растворе.
  • Отжатой салфеткой опять накрывают заготовку в таре.
  • Края салфетки заправляют внутрь тары.
  • Накрывают кругом и меньшим гнетом.
  • Рассол должен выступить до края подгнетного круга, в противном случае, увеличивают или доливают рассол.
  • Заготовка в кочанах считается готовой, когда заканчивается молочнокислое брожение, а овощ становится янтарно-желтого цвета и приобретает приятный аромат. Рассол должен быть мутновато-желтым и иметь кисло-соленый вкус. Готовность заготовки наступает примерно через 15-20 дней.

    Как посолить капусту половинками

    Квасят овощ как кочанами, так и половинками. Для заготовки используют плотные кочаны поздних сортов.

    Ингредиенты:

    • капуста — 10 кг;
    • вода — 8 л;
    • соль — 320 г.

    Приготовление:

  • Кочаны очищают от испорченных и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
  • Дно тары выстилают зелеными листьями.
  • Овощи укладывают в тару.
  • Поверх капусты настилают зеленые листья, салфетку и подгнетный круг, сверху — гнет.
  • Заливают все рассолом 4% (400 г соли на ведро воды)
  • Каждые 1-2 дня протыкают заготовку для выхода газа.
  • Заготовка готова примерно через три недели.

    Читайте также: Томат Перцевидный крепыш: отзывы, фото, урожайность, описание и характеристика сорта

    Капуста половинками с шинкованной капустой и морковью

    Кочаны и половинки солят также вместе с рубленой капустой и морковью.

    Ингредиенты:

    • капуста — 10 кг;
    • морковь — 300 г;
    • соль — 200 г.

    Приготовление:

  • К рубленной капусте добавляют морковь.
  • Перетирают овощи с солью.
  • Укладывают овощи в тару слоем 30 см.
  • Укладывают кочаны или половинки.
  • Укладывают рубленую капусту и т. д.
  • Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет.
  • Протыкают для выхода газа каждые 1-2 дня до тех пор, пока он весь не выйдет.
  • Готовность наступает примерно через 15-20 дней.

    Капуста половинками бланшированная

    Существует также способ квашения бланшированной капусты половинками, рассмотрим и его.

    Ингредиенты:

    • капуста — 10 кг;
    • соль — 600 г.

    Приготовление:

  • Кочаны бланшируют в кипящей соленой воде 2-3 минуты.
  • Остывшие овощи плотно трамбуют в тару и пересыпают солью.
  • Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет на 15-20 дней.
  • Квашение с уксусом

    Рассмотрим интересный рецепт квашения бланшированных кочанов с уксусом. Заготовка получается пикантной и идеально подходит для закусочного меню.

    Ингредиенты:

    • капуста — 10 кг;
    • перец душистый — 1 г;
    • лавровый лист — 2 г;
    • сахар — 20 г;
    • соль — 10 г;
    • уксус — 20 г;
    • отвар — 1 л.

    Приготовление:

  • Овощ чистят, разрезают кочаны на половинки и бланшируют в кипятке.
  • Охлаждают вилки и отвар.
  • Укладывают половинки в тару, добавляют к ним соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус.
  • Накрывают салфеткой, кругом и ставят под гнет.
  • Заливают холодным отваром на три дня.
  • Как применять

    Квашенные вилки употребляются как самостоятельное блюдо, так и в составе сложных рецептов. Готовый продукт не кладут на стол целиком, его обязательно режут или шинкуют. Квашенный овощ — это отличная закуска к алкогольным напиткам и традиционная часть гарнира. В постсоветских столовых, например, можно встретить нашинкованную заготовку, квашеную в кочанах, на тарелке с картофельным пюре и котлетой.

    Овощ употребляется и как самостоятельное блюдо: его поливают маслом, приправляют перцем, луком и чесноком. Для красивой подачи к праздничному столу шинкованный овощ украшают зеленью, зернышками граната, виноградом, лимоном и клюквой.

    Квашенный бочковой овощ встречается в классических борщах, щах, его тушат с мясом, им начиняют рыбу для последующего запекания. Также квашенный продукт подходит для начинки в пироги и пирожки, его кладут в салаты, а рассол из-под кочанов подходит в качестве лекарства против похмелья.

    Сроки и условия хранения

    Любые квашенные вилки, независимо от рецепта приготовления хранят в прохладном месте при температуре от 0 °C до +4°C. Так овощ сохранит вкус и полезные свойства до восьми месяцев. При температуре от +5 до +8°C продукт хранят не более двух недель, затем он начинает окисляться.

    Читайте также: Ароматный болгарский перец в полезном томатном соке на зиму

    Холод разрушит витамин С и испортит вкус, поэтому замораживать кочаны не рекомендуют.

    Важное условие сохранения продукта — наличие рассола. Он должен покрывать заготовку полностью.

    По-Баварски

    Старинный немецкий рецепт, отличающийся пикантным, оригинальным вкусом. Блюдо отлично подойдет к жареной картошке или сосискам. Капусту можно засолить непосредственно в банках или сначала используя любую подходящую для этого посуду.

    Ингредиенты:

    • капуста — 3,5 кг;
    • яблоки — 3 шт.;
    • морковь — 2 шт.;
    • соль — 2-3 ст. л.;
    • можжевеловые ягоды — 10 шт.;
    • тмин — 3 ст. л.

    Способ приготовления:

    Семена тмина немного обжарить на сухой сковороде и растереть пестиком. Капустку порезать на небольшие прямоугольники. Яблоки нашинковать тонкими дольками, вырезая сердцевину. Морковь натереть с помощью терки крупного размера.

    В эмалированной чашке капусту необходимо перемешать с солью и немного помять руками. Добавить все ингредиенты. Прижать заготовку гнетом. Держать несколько дней в тепле. Снимать пену и протыкать лучинкой. Затем переложить в банки и отправить в холод.

    Ингредиенты:

    Я поделюсь проверенным лично мною рецептом этого блюда. Раскладку дам на 10 кг капусты или два 10 литровых ведра! Будет очень вкусная закуска из квашеной капусты к Новогоднему столу и последующим праздникам. А еще отмечу, что капуста — это отличный очиститель печени от токсинов! И еще важный момент в приготовлении квашеной капусты — это вода! И все будет зависеть от того, какую воду вы будете использовать: если ограничитесь только водопроводной, то ждите белую плесень и неприятный запах. В идеале я рекомендую использовать для квашения и соления колодезную воду! Но если нет такой возможности, то используйте бутилированную или на «худой конец» — кипяченую.

    Преимущества и недостатки вилкового квашения

    Недостаток засолки на зиму капусты целиком в том, что не измельченный овощ занимает много места. Чтобы солить капусту вилками, понадобится не только отдельное помещение, но и специальная тара, например, бочки. Шинкованная капусту можно квасить в обычных трехлитровых банках и хранить в холодильнике или на балконе.

    К преимуществам стоит отнести простоту процесса, а также большое число вариаций рецепта: такую капусту квасят с тмином, хреном, яблоками, кориандром, морковью, свеклой и другими овощами и специями, отдающими овощу свое полезные свойства и вкус. Квашеная капуста в вилках — это настоящий суперфуд, содержащий важнейшие для человеческого организма витамины и минералы.

    Читайте также: Как и когда посадить чеснок осенью под зиму в Ленинградской области

    Таблица «Химический состав квашеной капусты»

    Витамины Количество, мг
    А (ретиноиды) 0,6
    B1 (тиамин) 0,03
    B2 (рибофлавин) 0,021
    B5 (пантотеновая кислота) 0,09
    B6 (пиридоксин) 0,13
    B9 (фолаты) 0,024
    С (аскорбиновая кислота) 31,2
    E (токоферол) 0,14
    К (филлохинон) 0,013
    PP (ниацин) 0,42
    U (метилметионин) 0,01
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий